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Apprendre La Cuisine Moléculaire

De nombreux chefs, tels Thierry Marx ou Marc Veyrat, s'inspirent librement de la cuisine moléculaire pour surprendre une clientèle d'épicuriens toujours plus exigeants. La cuisine moléculaire est l'art de conjuguer mécanismes chimiques et transformations culinaires.

Pour ce faire, les chefs ont parfois recours à des ingrédients que l'on penserait plus trouver dans un laboratoire que dans une cuisine !

Quelques ingrédients utilisés dans la cuisine moléculaire :

• Perles d'alginates : ces perles permettent la réalisation de billes (sphérification inverse) à partir d'un liquide. On peut donc créer une bille de crème anglaise, ou de lait, ou de quelque liquide qu'il soit
• L'agar-agar : ce gélifiant permet de créer une texture solide à partir d'une pâte liquide. On peut par exemple créer des dès de petits pois à partir d'un coulis
• Lécithine : permet de réaliser une émulsion à base d'eau, de jus de fruits, ... l'utilisation d'un mixer pour battre la surface permet de créer un mélange aérien et léger, tel une écume (et non une crème)
• Gomme de Xanthane : la Xanthane est un épaississant puissant, qui travaille à froid. Cela permet de réaliser une gelée, ou un coulis épais, qui permet de retenir des ingrédients en suspension, qui auraient naturellement tendance à couler

Avec la démocratisation de la cuisine moléculaire par de prestigieux restaurants, on trouve aiséments ces ingrédients sur certains sites internet spécialisés.

A vos fourneaux !

Julien

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